Chiles en nogada historia y receta platillo deigno de reyes

Chiles en Nogada

el furor de las fiestas patrias esta por llegar y con esto, la degustación de los tradicionales chiles en nogada, otro de los platillos del estado de Puebla que ha traspasado fronteras, al punto de ser considerado internacionalmente como entre los más dignos embajadores de la alta cocina mexicana,aparte de que tienen una esencial relación con la consumación de la independencia de México de la corona de España.chiles en nogada talavera poblana

Como es ya bien sabido, dicho platillo cumple casi 200 años, y solo en el mes de agosto y septiembre es cuando la granada comienzaa entrar al mercado, por ende es entonces cuando las fondas, los restaurants y las amas de la casa, tienen las condiciones precisas para la creación de este arte culinario.

Su origen no es tan polémico como el del mole poblano, mas sí igualmente interesante por lo histórico, puesto que la primera vez que estaexquisitez se vertió en un plato, fue la ocasión en que las monjas Agustinas de Puebla lo prepararon en especial, el veintiocho de agosto de milochocientos veintiuno, para obsequiar a A. de Iturbide.

Cronistas y también historiadores aseguran que fue en su día y a su regreso de Veracruz, donde A. de Iturbide, primer jefe del ejército imperial mexicano de las 3 garantías, firmó con J. O´Donojú, teniente general de los ejércitos de España, los tratados de Córdoba, que dieron la independencia a México.

Chile en Nogada 

Narran ciertos historiadores y cronistas que tras la firma del Tratado de Córdoba, el veinticinco de agosto de mil ochocientos veintiuno –en el que España reconocía oficialmente que México era un territorio Independiente-, se ordenó un festejo de des exorbitantes y en esa ocasión tan singularel plato primordial fue “el chile en nogada”.

Chile en Nogada 

Desde ese momento, para la celebración de San A., entre campanas y algarabías se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo complejo de su preparación, se formó en un lujo que se goza solo por estas datas de celebración nacional, puesto que las religiosas habían acordado desarrollar una receta que se distinguiera por los tonos de la bandera: verde (independencia), B. (religión) y colorado(unión).

Conforme la tradición, las monjas agustinas contagiadas del espíritu y el furor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo quecontuviese los 3 colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salobre con más de veinte ingredientes, si bien la sofisticación del platodemanda el día de hoy hasta cincuenta.

De esta manera, una vez que los chiles poblanos son asados, se rellenan con decenas y decenas de ingredientes y son presentados a los comensales con los tonos de la bandera mexicana: el verde en el perejil, el B. en la nogada y el colorado en los granos de la granada. Nogada es la salsa que cubre el chile poblano, elaborada con nuez, la que hay que mondar meticulosamente a fin de que no amargue. Se consigue alentremezclar las nueces molidas con queso de cabra, leche y jerez.

Para comenzar hay que decirlo, la época de chiles en nogada solo engloba 3 meses en el año: julio, agosto y septiembre. Todo cuanto se sirva fuera de esa temporada no es chile en nogada. Tampoco los chiles de esta clase que se sirven en otras unas partes del país son considerados como tal.

Para ser chile en nogada, además de esto se deben respetar los ingredientes y que estos procedan de las zonas poblanas: chile poblano (San M.Texmelucan), nuez de castilla (San A. Calpan), duraznos (Zautla), granada (Atlixco), pera y manzana (Huejotzingo) y biznaga (Tehuacán). La combinación de todo produce un plato con un singular sabor que combina con perfección el dulzor con el picor.

Coincidentemente o bien quizá no tanto, la data de esta celebración civil fue exactamente la misma del aniversario del emperador Iturbide, a quién se le hizo pensar que el platillo fue elaborado por vez primera para celebrarlo, no obstante –dice la historia- que la receta ya existía y lo únicoauxiliar que se hizo fue ornamentar el platillo con los tonos de la bandera Trigarante (verde, B. y colorado).

Verde: Una banda con perejil fue la guarnición. Esta es una planta de aroma agradable y suave, contiene gran cantidad de vitaminas (A, B2, B6, C y Y también).

Blanco: La nogada o bien salsa de nuez es prácticamente blanca. Esta fruta seca hace esenciales aportes a la salud de quien la consume puestoque cuenta con ácido fólico y vitaminas.

Rojo: Los granos de la granada son el complemento perfecto. Esta fruta es originaria de Asia y traída a América por los españoles y contiene cantidades notables de manganeso.

La celebración se haría en la capital del país el veintisiete de agosto y para esto se confió a las monjas del convento de nuestra madre Santa M. de la orden de Recoletas de San A., en Puebla, preparar para la ocasión un menú singular, lo que dio origen a su ingenio y inventiva para prepararlos el día de hoy conocidos “chiles en nogada” con lo que es que a ellas a quienes se reconoce como las genuinas autoras de esta receta.

Chile en nogada La receta 

• veinticinco chiles poblanos 
• 1 kilogramo de espinazo de puerco 
• tres peras lecheras 
• tres manzanas panocheras 
• tres duraznos amarillos 
• 1 plátano largo (macho) 
• 1 kilogramo de jitomate 
• 1 cebolla 
• seis dientes de ajo 
• cien gr de pasitas 
• cien gr. de almendras 
• 1 acitrón 
• cinco hebras de azafrán 
• cien nueces de castilla 
• ½ litro de crema 
• 1 manojo de perejil 
• 1 pizca de canela en polvo 
• dos cucharadas de azúcar 
• ocho huevos 
• ½ taza de harina 
• aceite para freír

Preparación 

Se parte el espinazo y se pone a cocer. Una vez cocido, se pica y se fríe con la cebolla picada.

El jitomate se muele con el ajo y se añade a la carne. Se deja condimentar con azafrán.

Se pica la fruta y el acitrón y se agregan al picadillo, lo mismo que las almendras peladas y picadas y las pasitas. Se deja hervir hasta el momentoen que el líquido se consuma.

Los chiles se asan, desvenan, limpian y rellenan con el picadillo.

Se espolvorean con harina.

Se apartan las yemas de las claras, las que se baten a puntito de turrón; se incorporan las yemas sin dejar de batir.

Los chiles se capean y fríen; se desgrasan con papel absorbente y se acomodan en un platón.

Para preparar la nogada, se pelan las nueces, quitando la cascarilla y el pellejito; se muelen con la crema, el azúcar y la canela.

La salsa se vierte sobre los chiles.

Se decoran con los granos de granada y ramitos de perejil.

Historia y sabor, aparte de historia legendaria y tradición, se unen en este platillo exquisito, que en sus sabores entre dulces y salobres, deja en el paladar un gusto inobjetable por la cocina mexicana y su variedad prácticamente infinita

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